Het is nog lang geen kerst, dat weet ik wel. De sint is nog niet langsgeweest en zelfs de advent is nog niet begonnen. En toch. Gezien het weer de afgelopen dagen omsloeg van zwoele herfst in echte herfst, mocht het wel. Bovendien, kerst of niet, zo’n koekje gaat er altijd in.
Deze kerstkoekjes zijn één van mijn favorieten. Knapperig, maar toch ook zacht. Heerlijk zoet, maar ook wat zuur, naargelang het type confituur (o kijk, een rijmpje!). Deze keer gebruikte ik niet enkel confituur als vulling, maar ook roze mascarpone en choco.
Bovendien hoeft zo’n kerstkoekje ook niet per se een kerstkoekje te zijn. Ook als herfstkoekje, valentijnskoekje of wat-je-maar-wil-koekje is het geweldig!
Kerstkoekjes met roze mascarpone
Nodig voor ca. 12 koekjes:
– 120g bloem
– 1/4 kl zout
– 1/4 kl bakpoeder
– 50g amandelen
– 25g suiker (half kristalsuiker, half bruine suiker)
– 1 el vanillesuiker
– 115g boter
– 50g bloemsuiker + extra als versiering
– 1 ei
– 125g mascarpone
– 1 el vanillesuiker
– 1 el bessensap (ik mixte hiervoor een handjevol diepvriesframbozen fijn)
Zo maak je het:
Vulling:
Meng mascarpone met vanillesuiker en (gezeefd) bessensap. Zet in de koelkast tot gebruik.
Koekjes:
Meng bloem, zout en bakpoeder in een kom en zet opzij. Mix de amandelen fijn samen met de suiker.
Klop de boter met de bloemsuiker tot een zacht en romig mengsel (± 1 minuut met de mixer). Voeg het ei en de vanillesuiker toe. Voeg geleidelijk aan het amandelmengsel en de bloem toe, terwijl je blijft mixen. Je deeg wordt nu een samenhangend geheel.
Vorm het deeg tot een bal en rol uit tot een lap van 3-4 mm dik (dat gaat makkelijker tussen twee vellen plasticfolie). Plaats het deeg een uurtje in de koelkast (of even in de diepvriezer, als het snel moet gaan) tot het stevig aanvoelt.
Verwarm de oven voor op 175°.
Leg je deeg op een bebloemd werkblad en steek vormpjes uit. (Ik gebruikte per koekje twee rondjes: een volledig rondje en een rondje waar ik nog eens een hartje uitstak).
Leg je koekjes hééééél voorzichtig (zodat ze niet vervormen) op een met bakpapier beklede bakplaat. Plaats de koekjes nog even in de koelkast, dit voorkomt dat ze gaan “uitlopen” tijdens het bakken.
Bak ca. 10 minuten in de oven of tot de randjes wat beginnen kleuren (de koekjes blijven vrij bleek).
Laat even afkoelen op de bakplaat en leg de koekjes dan op een rooster om verder af te koelen.
Eens volledig afgekoeld kan je de koekjes bestrijken met de vulling. Je gebruikt ongeveer 1 koffielepel vulling per koekje. Doe de vulling op het onderste koekje (draai het om, de mooiste kant wordt de buitenkant) en duw er het bovenste koekje op. Blijf een half centimetertje van de rand, zo blijft de vulling netjes tussen de koekjes.
Bestrooi eventueel nog met wat poedersuiker.
Bewaar in een goed afsluitbaar doosje.
Variatietip: deze koekjes zijn ook lekker met bijvoorbeeld choco of confituur als vulling.
Pottenkijkers 